Ils permettent d'assurer que les équipements nécessaires sont propres et en bon état (retirer les ordures, nettoyer les surfaces à sec ou humide, rincer les surfaces, désinfecter, rincer après désinfection et contrôler la propreté).

Le respect des procédures de nettoyage et de désinfection est essentiel en restauration collective.

Les locaux, le matériel et les équipements doivent être régulièrement nettoyés et désinfectés selon les procédures définis dans le PMS de l'entreprise et surtout dans le Paquet Hygiène (règlement européen).

• Le PMS est spécifique et correspond précisément à la restauration collective.
• Autre obligation : Vérification des températures de cuisson et de conservation des aliments pour éviter un risque de contamination (analyse à faire pour connaître le type de désinfectant à utilisé).

Les spectres d'activités des produits désinfectant sont bactéricides sous formes végétatives (inerte sur le plan métabolique) ou formes sporicides (thermorésistante et résistante aux produits désinfectants), fongicides et virucides, myco-bactéricides, les moisissures et les levuricides.

Les résultats des tests aident à choisir les désinfectants les plus adaptés aux besoins spécifiques d'un établissement ou d'une industrie.

• Registre des Contrôles et des Incidents
• Registre des Produits Biocides
• Fiche technique Produit
• PMS
• Autorisations et Déclarations réglementaires
• Label et Normes de Certification
• Fiche de données de Sécurité

Le local doit garantir la sécurité des employés, préserver l'hygiène du lieu de travail et éviter la contamination des produits alimentaires.

En plus de respecter les normes de sécurité et de santé, il doit être un environnement organisé, accessible et bien ventilé pour une gestion des produits de nettoyage tout en minimisant les risques d'accidents et de contamination.

• La température de l'eau
• L'action mécanique avec TACT
• Le temps de contact ou durée de l'application
• La concentration du produit de désinfection

La gestion des déchets est un levier important pour réduire l'impact environnemental des activités humaines.

Un meilleur tri et une réduction des déchets à la source peuvent significativement améliorer notre empreinte écologique.

Les produits naturelles sont mieux car moins chimiques mais moins efficaces.

Car les agents pathogènes peuvent s'adapter et développer une résistance alors le produit deviendra inefficace au développement de biofilms.

• Le spectre d'activité en faisant une analyse des dangers microbiologiques
• Réduction décimale ou logarithmique
• Conditions de propreté et de saleté
• La conformité réglementaire
• L'efficacité microbiologique
• La sécurité des employés
• La compatibilité avec les surfaces
• L'impact environnemental
• La traçabilité des produits
• Le respect des instructions du fabricant

Le produit est correct pour le contact alimentaire et homologué par le ministère de l'agriculture = produit biocide

• Techline (désinfectant-nettoyant) permet de réduire les levurices
• Dégraissant (canon à mousse) contre les graisses animales et végétales, non désinfectant

Les matériaux a utiliser dans une cuisine centrale sont l'acier inoxydable, la résine alimentaire et le stratifié compact HPL.

D'après le règlement (CE) n°1935/2004 les matériaux doivent être inertes, ne doivent pas altérer les aliments et doivent être traçables.

• Surfaces en contact direct avec les aliments (plan de travail, ustensiles de cuisine, équipements de préparation des aliments)
• Surfaces en contact indirect avec les aliments (éviers, porte-manteaux, poignées de portes et interrupteurs)
• Surfaces de stockage des produits alimentaires (étagères et armoire de stockage, contenants de stockage)

Les surfaces doivent être lisse, sans coin, ni recoin, facilement nettoyable, inoxydable, imperméable, facilement démontable et inaltérable.

• Analyses microbiologiques (autocontrôle de l'environnement)
• Tests ADN (allergènes)
• Vérification de la conformité des surfaces en réalisant des tests par un laboratoire

Cette validation va permettre de montrer qu'il permet d'atteindre l'objectif de non contamination croisée attendue.

Plan, Do, Check, Act

Plan d'action que l'on veut réaliser en effectuant un plan d'action en contrant et analysant, en rédigeant les procédures, l'application, en formant le personnel à l'hygiène, efficacité et en faisant des ajustements.

L'objectif du nettoyage et de la désinfection sur une table de production de la halle alimentaire est de garantir la qualité microbiologique des produits et la sécurité alimentaire des consommateurs.

Le nettoyage est l'action de retirer totalement les résidus et souillures des surfaces, les laissant visuellement propres et apte à être désinfectées. Le nettoyage permet d'éliminer les salissures organiques.

La désinfection est l'action permettant de tuer ou d'éliminer les microorganismes et/ou d'inactivé les virus indésirables portés aux tables de production. Le résultat de cette action est limité aux microorganismes présents au moment de la désinfection.

Cette procédure de nettoyage et désinfection s'applique à la table de production dans la halle alimentaire avant et après utilisation.

Le personnel concerné est équipé d'EPI (équipement de protection individuelle) comme les gants, la charlotte.

Cette procédure concerne le personnel de nettoyage, le personnel de cuisine mais aussi tout le personnel chargé de la réception des denrées alimentaires.

Etape 1 : Rangement et Pré-nettoyage

• Objectif : Dégager la zone de travail, Eliminer les plus grosses souillures, visibles
• Action : Evacuation des déchets

Etape 2 : Nettoyage et Désinfection (avec Techline)

• Objectif : Eliminer les souillures (déchets d'aliments), Réduire le nombre de microorganismes restant sur les surfaces et les matériels (notamment les pathogènes)
• Action : Utilisation d'un détergent qui facilite le décollement des souillures (Aspersion, Trempage, Canon à mousse), Le désinfectant peut-être appliqué par pulvérisation, trempage, aspersion ou brumisation sur les surfaces et les matériels (son action sera efficace seulement si le temps d'action est respecté)

Etape 3 : Séchage

• Objectif : Eviter une nouvelle multiplication des microorganismes ayant résisté aux opérations de nettoyage/désinfection, Limiter la corrosion
• Action : Eliminer le produit à l'aide de raclettes en caoutchouc

Susceptible d'indiquer un risque pour la santé humaine et animale.

Sert à apporter la preuve que leur système fonctionne correctement afin d'identifier une non conformité.